Glassguruns Glasskola del 3: Guarkärnmjöl

Idag tänkte jag gå igenom en av de få tillsatser jag personligen kan tycka är acceptabel i glass.
Om jag säger "E412" ryggar nog de flesta tillbaka och "Äkta Vara" anhängarna börjar direkt förbereda bålet och vässa högafflarna.

Men trots att jag normalt är emot tillsatser i en glass anser jag att Guarkärnmjöl faktiskt förtjänar sin plats i en riktig god krämig nästan lite .. seg glass.

För det är just detta Guarankärnmjöl gör !

Saxat från från bloggen "Matsaker"* kan vi läsa att:


"Guarkärnmjöl, guargummi eller guarmjöl är en kolhydrat som utvinns ur guarväxten Cyamopsistetragonolobas frön och är ett galactomannangummi. Växten är en baljväxt liknande sojabönan.Det är främst guarbönans frövita som används. Bönorna skalas, mals och kontrolleras. Den framställs ofta som ett lätt, blekvitt, finmalet pulver."

Samt att:

"Guarkärnmjölet är ekonomiskt genom att det har ungefär 8 gånger så stark vattenförtjockning som majsstärkelsen – endast en liten mängd behövs för att framställa tillräcklig viskositet.
Således kan det användas som emulgeringsmedel eftersom det förhindrar exempelvis oljedroppar från att växa samman, och/eller som ett stabiliseringsmedel eftersom det förhindrar att fasta partiklar stannar.Guarkärnmjöl förhindrar tillväxt av iskristaller genom att det bromsar massöverföring mellan det fasta respektive flytande gränssnittet. Det visar på god stabilitet under frys-tö-cykler.

Alltså sammanfattat:

 "I mejeriprodukter förtjockar det mjölk, yoghurt, kefir och flytande ostprodukter, bidrar till att upprätthålla homogenitet och konsistens hos glass och sorbet."

Som jag tidigare gått igenom med er är en glass konsistens, speciellt dess krämighet och lenhet helt beroende av mängden iskristaller glassen innehåller, Guarkärnmjölet motverkar alltså detta genom att förhindra bildandet av iskristaller och ger glassen en något "segare" konsistens. Något som i måttlig dos enligt mig enbart är en fördel för dess "mouthfeel". 
Guarkärnmjöl kan hos vissa människor ge upphov till allergiska effekter och kan skada sköldkörteln  För att det skall var skadligt krävs dock stora doser, något de flesta tillverkare ej använder sig utav.

Jag föredrar egentligen så lite pass ingredienser i en glass som möjligt och är anhängare i "Äkta Vara" gruppen. Men i det specifika fallet Guarankärnmjöl väljer jag att se mellan fingrarna då det i mindre doser enbart tillför positiva egenskaper till en glass.
Om ni vill var säkra på att glassen huvudsakligen har denna ingrediens för dess påverkan på konsistens rekommenderar jag att ni framför allt tittar på fetthalten och de övriga ingredienserna. Är resten av innehållsförteckningen "ren", Guarkärnmjölet ligger långt bak i förteckningen och fetthalten är hög kan ni vara säkra på att glassen fortfarande kan räknas som "premium" och guarkärnmjölet enbart är där för att göra glassen lenare. 

Källor:
* = http://matsaker.wordpress.com/2010/10/16/stabiliseringsmedel-guarkarnmjol-e412/