Glassguruns Glasskola del 2: Skillnader mellan olika glasstyper

Jag tänkte i detta inlägg ha en snabb genomgång av de olika typer av glass som idag finns tillgänglig att köpa i butik och respektive glassorts tillverkningsmetod.

Sorbet/Isglass:

Sorbet är en typ av glass som inte innehåller någon mjölk, istället tillverkas den på frukt, vatten och socker, ibland används även alkohol för smaksättning och för att justera frystemperaturen.

En annan stor skillnad mellan sorbet och andra typer av glass 'r att man vid omrörningen har målet att vispa in så lite luft som möjligt. Istället siktar man på en kompakt glass med intensiv smak. Omrörningen är om möjligt ännu känsligare vid tillverkning av sorbet då avsaknaden av fett och mjölkprotein gör att smeten stelnar snabbare och fort blir kompakt. 

Generellt sett upplevs en sorbet som intensiv och fräsch och saknar den tyngd mjölkbaserad glass har.

Hallonsorbet

Gelato:

( Gelato är det italienska ordet för alla typer av glass, men här kommer jag att använda det som definition för den mest kända typen vilket är den mjölkbaserade Italienska glassen ) 

Denna berömda Italienska delikatess är idag världsberömd, vilket inte kommer som en överraskning för den som smakat färsk, luftig, intensivt smaksatt glass av denna typ i medelhavsområdet.

Gelato tillverkas av ägg, grädde, socker och framför allt mjölk, äkta Italiensk Gelato innehåller aldrig vatten.
Dessa ingredienser blandas samman i ett kärl som ungefärligt håller temperaturen +60°C. Temperaturen ökas sedan för att pastörisera blandningen och fördela fettet jämnt. 
Efter detta får smeten vila i ungefär två timmar i sval temperatur innan den till slut frys ned under omrörning. Det är här glassen får sin konsistens av mängden luft som vispas ned och hastigheten den vispad ned i.

Mängden luft i Gelato är lägre än i gräddglass och ligger oftast mellan 15-25% av volymen medan industriellt tillverkad gräddglass ibland kan bestå av upp till 50% luft. Detta är även anledningen många oerfarna som för första gången smakar Gelato upplever den som så pass krämig och len.

En sista skillnad är att Gelato ofta serveras aningen varmare än Gräddglass/Fransk glass.

Fransk Glass/Superpremiumglass:

Kärt barn har många namn, och denna glasstyp är verkligen älskad världen över. Detta är den sorten jag oftast associerar med "premium"och har sina rötter i Frankrike, då den sedan fick genomslag i Amerika introducerades den för världsmarknaden genom den industriella revolutionen och massproduktionen av glass som började just i USA. 
Tillverkningen sker på samma vis som Gelato, den huvudsakliga skillnaden mellan dessa är den större mängden grädde samt äggula som används i basen och därmed även fetthalten per 100g ( minst 10g/100g ).
En annan skillnad är att mängden luft som vispad ned ofta är större då glassen annars skulle bli för kompakt på grund av den högre fetthalten från grädden.
Ett typexempel på en välkänd tillverkare av superpremiumglass är Häagen-Dazs med hög gräddhalt och fetthalt i sina produkter. 

Ingredienser för vaniljglass

Och resultatet

"Massproducerad Glass":

"Glass får benämnas gräddglass om proteinet enbart utgörs av mjölkprotein och fettet består av minst 5 g per 100 g råvara, alltså 5 % mjölkfett"*

Tillverkningen sker på samma vis som Gelato, med undantaget att i billigare glass används inte ägg då guarkärnmjöl eller andra stabiliseringsämnen ofta är lättare att handskas med och dessutom billigare.
En annan betydande skillnad är att i gräddglass får vatten användas och i många tillverkares fall har vatten helt ersatt den dyrare mjölken, för smaken och konsistensen används då istället mjölkpulver. 
Fetthalten kan i vissa fall vara betydligt lägre än i Fransk Glass, och i extremfall lägre än i Gelato. 

Mängden luft som vispas ned kan likaså den skilja sig avsevärt från tillverkare till tillverkare och varierar från allt mellan 5-90% vilket även brukar ha en påverkan på kr/100ml**.

Mängden luft och vatten i glassen påverkar dock konsistens och smak vilket är anledningen till att Gelato/Superpremiumglass ofta skiljer sig markant i textur, smak och den tid det tar för glassen att smälta.

(*= http://siaglass.se/allt-om-glass/glassfakta )

(**= ( som denna Big-Pack från GB uppvisar med en lufthalt på 50% och skummjölk samt vatten som huvudsakliga ingredienser istället för mjölk http://gb.se/produkter/big-pack-vanilj/ )

Mestadels mjölkpulver och vatten, samt ett literpris därefter

Mjukglass:

Mjukglass skapas genom att en pulvermix blandas med vätska, detta resulterar i en kraftigt smaksatt mix med mycket låg fetthalt. Den färdiga blandningen transporteras sedan till en maskin som först fyller vätskan med luft och sedan matar ur den genom en öppning, allt under en för glass mycket hög temperatur ( -4°C jämfört med vanlig glass -15°C ).
Den höga temperaturen förhindrar att smaklökarna bedövas samtidigt som den höga halten av luft och avsaknaden av det tunga fettet gör att glassen känns otroligt len, krämig och luftig. Tyvärr innebär avsaknsaden av fett och den höga halten luft i kombination med den höga temperaturen att blandningen mycket snabbt blir instabil och smälter. 

Vi har bland annat
Margaret Thatcher att tacka
för mjukglassen

Frozen Yogurt:

"Frozen yoghurt är en frusen dessert tillverkad på en bas av yoghurt och som till skillnad från traditionell glass, varken innehåller grädde, ägg eller smör. Med med en karaktär mittemellan gräddglass och sorbet."*

En nykomling på glassmarknaden som slått igenom hårt, mycket tack vare sitt i förhållande till glass låga fettinnehåll.
Produkten är gjord på Yoghurt, mjölk, socker, stabiliseringsämnen samt eventuella smaksättare och tillverkas under en lägre temperatur än traditionell glass/gelato.
Smaken och konsistensen påminner om gelato men är lite syrligare på frund av yoghurtens karaktär.

( *=http://www.yollibox.com/ )

Något som är vanligt för frusen Yoghurt är
 att den serveras med någon typ av topping.

Vilken är min favorit ?

Jag är ärligt talat lite kluven då det kommer till min favoritsort, för trots att jag verkligen uppskattar den kalla fräscha känslan av en högkvalitativ sorbet kan den knappast mäta sig med den smakmässiga en högkvalitativ fransk gräddglass erbjuder, eller den lena krämiga upplevelsen av en bra Italiensk Gelato.

I slutändan måste jag nog säga att det varierar på tillfälle och miljö.

• Skall glassen användas som lättare efterrätt är en sorbet oslagbar då ger smaklökarna nytt liv !
• Skall glassen ätas fristående eller i samband med en efterrätt föredrar jag Fransk Gräddglass då den tillför mest smakmässig tyngd !
• Skall glassen ätas som lätt mellanmål under varmt solsken rår inget för mig på en kula Gelato !

/Glassgurun