Glassguruns Glasskola del 1: Vad är Glass?

Jag tänkte med detta inlägg introducera en ny kategori på min blogg. I "Glassguruns Glasskola" tänker jag i framtiden sammanfatta och avhandla den bästa informationen och faktan om just glass. Målet är att erbjuda intressant läsning och en fördjupning av vad exakt det är som förvaras i burkarna i frysen. Hoppas ni tycker det är lika intressant som jag !

/ Glassgurun

Vad är glass ?

Glass är ett fryst livsmedel vars huvudingredienser traditionellt är socker, äggula samt grädde eller mjölk. 
Ingredienserna vispas antingen samman rakt av ( sk. kallvispning ) en annan vanlig tillverkningsprocess är att sjuda socker och äggula under vispning. Smeten fryses sedan under omrörning för att tillföra luft och förhindra bildandet av iskristaller. Ju mindre iskristaller en glass innehåller desto "krämigare" och "lenare" konsistens har den. Detta är även anledningen till att många professionella kockar använder sig utav flytande kväve då de tillverkar glass då den otroligt låga temperaturen ger ett resultat som annars är mycket svåruppnåeligt på traditionellt vis.

I Sverige måste en produkt innehålla mjölkprotein samt mjölkfett med en halt på 3 gram för att få kallas för mjölk- eller gräddglass. Det finns dock inga regler för mängden luft per 100 ml och många tillverkare väljer att  vispa ned stora mängder av luft för att lägre tillverkningskostnader. Detta kan även vara ett val för att förbättra konsistensen på glassen.
Sorbet är inte reglerat i svensk lagstiftning och kräver därför inga bestämda mängder av ingredienser.

Glassens Historia :

Redan år 3 000 före vår tideräkning lär man ha ätit glass i Kina. När Marco Polo besökte Kina långt senare, år 1298, såldes glass på gatorna i de större städerna. Marco Polo tog med sig glassrecept hem till Italien. Detta tros vara en av anledningarna till att Italiensk glass satt en standard världen över..

Under antikens dagar fraktade slavar ned fryst smaksatt is från Apennierna till Rom dagligen, en liknande process utfördes i Egypten till Faraonerna. 

Glasstillverkning i Kina för över 4000 år sedan

Till USA kom glassen i början av 1700-talet, men lät tala om sig först då president Madisons hustru Dolly införde den i Vita Huset. 

Nästa genombrott kom i början av 1800-talet då man tillsatte salt för att reglera frystemperaturen och konsistensen. 

En glassmaskin beskrivs för första gången i Paris 1768, denna var handvevad och av patenterades först 1848 av Nancy Johnsson. Den industriella tillverkningen av glass började på 1850-talet i USA då fabriker etablerades i New York och Boston. Dock var denna process fortfarande kostsam och glass var fortfarande en produkt för överklassen.

År 1851 lanserades den första industriellt tillverkade glassen i större skala av Jacob Fusell i Baltimore. Denne man står även bakom patentet för den första glasskopan.

Nästa steg i glassens utveckling kom i slutet av 1800-talet, då det moderna kylskåpet konstruerades vilket möjliggjorde förvaring av större kvantiteter och transport över längre sträckor vilket genast medförde lägre kostnader. Runt år 1926 introducerades även den första frysen för glass vilket möjliggjorde transport över hela kontinenter och långsiktig förvaring i butiker/lager.

Glasstillverkning idag i
Företagets Bluebells glassfabrik

I takt med att den industriella revolutionen slog igenom och allt mer avancerad maskiner och tillverkningsprocesser introducerades blev glassen allt mer tillgänglig för den breda massan. Och i slutet av 1900 talet kom en grupp med brittiska forskare ( med bland Margaret Thatcher i gruppen ) på en revolutionerande process för att vispa ned större mängder luft i glassen vilket sänkte tillverkningskostnaderna markant..

Idag erbjuds ett aldrig tidigare skådat utbud med glass för laktosintoleranta, glass med ökat proteininnehåll, glass på soja, havre, isglass sorbeter, glass i storpack och småpack och även de sk. "Premiumglassarna"

En idag vanlig syn i större butiker

Vad är "Premiumglass" enligt mig ? :
Glass kan innehålla en uppsjö av andra ingredienser och tillsatser. 
Skummjölk, grädde, socker, glukos/fruktos, vegetabiliskt-fett, stabiliseringsmedel, emulgeringsmedel, vasslepulver och smakämnen. 

Det tillsammans med den stora mängd luft många tillverkare vispar ned kan ge en färdig produkt som inte liknar en glass tillverkad enligt grundreceptet på speciellt många punkter.
Dock har det sedan länge funnits de "puritaner" som fortfarande producerar glass med dyrare råvaror och så få tillsatser som möjligt, detta har nästan alltid medfört en högre prislapp, men en prislapp som i de flesta fall är rättfärdigad.
En premiumglass för mig är alltså en glass gjord med högkvalitativa råvaror och en relativt hög densitet.

Jag avhandlar i min blogg de glassar jag anser falla inom denna kategori, främst går jag efter prislappen då det finns många undermåliga produkter som trots bristfällig kvalitet försöker framställa sig själva som "premium".
Det finns även de tillverkare som gör raka motsatsen och erbjuder en produkt av enbart äkta varor men för ett betydligt lägre literpris. Dessa kommer jag likaså att recensera då jag anser att de förtjänar samma respekt som sina dyrare konkurrenter, om än inte mer tack vare sitt innehåll i förhållande till prislapp !

Källor:

• http://siaglass.se/allt-om-glass/glassfakta
• http://inventors.about.com/od/foodrelatedinventions/a/ice_cream.htm